タルト生地の側面が倒れてしまう原因と作り方のコツ

タルト生地の側面が倒れてしまう原因と対策

タルト生地を空焼きしているときに、生地の側面が倒れてしまうことはありませんか。側面が倒れてしまうと、アパレイユ(ガナッシュや卵や牛乳などの液)やクリームなどを詰めることができません。

では、タルトの側面が倒れないようにするためにはどうすればよいのでしょうか。今回は、タルト生地の側面が倒れてしまう原因や対策、作り方のコツを紹介します。

タルト生地の側面が倒れる原因

通常、タルト生地はオーブンで熱を加えることにより、小麦粉の中のでんぷんやタンパク質(グルテン)や卵の働きによって固まります。

小麦粉や卵が固まる前に、バターが溶けてしまうことにより、生地がゆるくなり、側面の生地が倒れてしまうのです。

ですので、タルト生地を作るときや焼成する際には、タルト生地の中のバターが溶けてしまわないようにしなければいけません。

タルト生地の側面が倒れないようにするコツ

タルト生地の側面が倒れないようにするためには、バターの扱い方と焼成温度に気をつけましょう。

バターが溶けないように混ぜる

生地を作る際にバターが溶けるのは室温が高すぎたり、手の温度が伝わってしまうことによります。生地にバターが溶けてしまうと、べたついて油っぽいテカった生地ができます。

室温は20℃くらいに保ち、バターに手の熱が伝わらないようにスケッパーやヘラを使ってすばやく混ぜるようにしましょう。バターの温度は20℃に保つようにしましょう。

バターの固まりが残らないようにする

固いバターと小麦粉を合わせるサブラージュ法で生地を作る場合、バターの固まりが残ってしまうことがあります。バターの固まりが残ると、バター部分だけ先に溶けてしまい側面が倒れてしまいます。

バターの粒が残らないようにするために、できあがった生地をフレゼをしましょう。フレゼ(Fraiser)とは作業台の上に生地を置き、手のひらを使って生地をすり伸ばすことです。こうすると生地が均一になり、なめらかな生地になります。

生地を冷やす

生地ができたら、ラップに包んで冷蔵庫で2時間(最低でも30分)冷やします。バターを扱うと多少温度が上がってしまいますので、そのバターを落ち着かせるために必ず冷蔵庫で冷やします。

さらに、生地を伸ばしてタルト型に敷いたあとにも型ごと生地を冷蔵庫に入れ冷やします。生地を触って完全に冷たく固くなるまで冷やします。

余熱を十分におこなう

オーブンに入れる際にオーブンの温度が低いと、ボディ部分になる小麦粉や卵がかたまるのが遅くなります。ですが、バターが先に溶けてしまい、ボディ部分がかたまらず側面が倒れてしまいます。

オーブンをあけて生地を入れるときにオーブン内の熱が外に逃げてしまい、冷たい生地を入れることで熱を奪われてしまい、オーブン内の温度が下がってしまいます。ですので、余熱温度を10~20℃ほど高く設定して、生地を入れてから焼成温度に戻すという方法があります。

また、オーブンが余熱温度に達したときには、まだオーブン庫内全体の温度が十分に温まっているとは限りません。ですので、余熱時間に達してもしばらく5~10分ほど余熱を続けるようにしましょう。

以上、4つがタルト生地の側面が倒れないようにするポイントでした。

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