底のないリング状のタルト型に生地を敷く方法とタルト生地のから焼きのしかたを紹介します。
底なしのリング型はフランスのパティスリーでは一般的に使われているタルト型です。このリング型を使うと、焼いた後に生地が型からはずしやすく、かつ底がしっかりと焼き上がるというメリットがあります。
このタルト生地の敷き方はシュクレ生地やサブレ生地、ブリゼ生地などすべての生地に適しています。
準備するもの
- シュクレ生地／サブレ生地／ブリゼ生地
- バター 5gほど
- めん棒
- リング状のタルト型
- 作業台
- フォーク／ピケローラー
- ナイフ／ペティナイフ
- オーブンシート
リング状のタルト型
シュクレ生地／サブレ生地／ブリゼ生地とバターは使用するまでは冷蔵庫に入れておきます。
タルト生地の敷き方
タルト型の側面内側にバターを薄く塗ります。バターの塊が残らないように薄く塗りましょう。オーブン板の上にオーブンシートを敷き、その上にタルト型をのせておきます。
作業台に小麦粉を振り、タルト生地が台にくっ付かないようにします。タルト生地を置きます。
めん棒を用いてタルト生地を伸ばします。厚さは3~4mm程度になるように伸ばし、同じ厚さになるようにします。生地は1/4ずつ回転させていき、伸ばすと同じ厚さになります。
タルト型を生地の上にのせて、型よりも大きいかどうかを確認しましょう。
タルト生地をめん棒に巻き付けます。
タルト型の上で生地を広げて、かぶせます。
手を使い、型の内側に立ち上がらせるために生地の縁を持ち上げます。人差し指と中指の甲をつかって持ち上げていきます。生地を内側側面にしっかりと押し付けます。
めん棒をタルト型にのせて転がし、生地を切ります。残った生地はラップに包んでおきます。
タルト型の上に垂れた生地を指を使って立たせていきます。
ペティナイフ（ナイフ）を用いて、タルト型の上にはみ出た生地を切ります。
親指を生地とタルト型に沿わせて、一周させます。生地と型がくっ付きすぎず、取り外しやすくするためです。
生地の底にフォークで跡をつけます。生地が膨れるのを防ぐためです。
生地を冷蔵庫に入れ、30分ほど冷やします。生地を冷やすことで、側面の生地が倒れなくなります。
タルト生地の空焼き
タルト生地は中にクリームや果物を詰めて焼いたり、生地だけを最初に焼いて後にクリームを詰めるという作り方があります。今回は空焼きのしかたを紹介します。
オーブンを180℃に予熱し始めます。タルト生地は直前まで冷蔵庫に入れておきます。
余熱が終わったら、タルト生地をオーブンに入れて、15分ほど焼きます。オーブンによって焼き時間が異なるため、目安としてください。
リング型を少し持ち上げて、焼き色がしっかりとついていたら焼き上がりです。
オーブンから出したら、リング型を付けたまま冷まします。あら熱が取れたら、リング型を取ります。
タルト生地の側面の表面にあるはみ出た生地はピーラーやナイフで削げとります。
以上、タルト生地の敷き方と空焼きのしかたでした。
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