シャルロットとはビスキュイを底と土台にして、ババロワを流し、表面にフルーツなどを飾った冷たいデザートのことです。フルーツには苺、フランボワーズ、ブルーベリー、さくらんぼ、グロゼイユ、りんごなどの赤い色のフルーツをつかうと華やかに見えます。
赤色フルーツのシャルロットの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。
- 調理時間:60分
- 焼成時間:11分
- 冷蔵時間:2時間
[フランス語名]
シャルロット・オ・フリュイ Charlotte aux fruits
シャルロット・オ・フリュイ・ルージュ Charlotte aux fruits rouges
「フルーツを使ったシャルロット」という意味です。
フルーツのシャルロットの材料
シャルロットはビスキュイ生地とババロワで構成されており、ババロワはアングレーズソースとシャンティイクリームで作られています。
ビスキュイ生地の材料
卵白 | 120g(4個分) |
グラニュー糖 | 100g |
卵黄 | 80g(4個分) |
薄力粉 | 100g |
粉糖 | 適量 |
ババロワの材料
牛乳 | 500g |
グラニュー糖 | 50g |
卵黄 | 60g(3個分) |
ゼラチン | 8g |
生クリーム | 250g |
中身の材料
フルーツ | 500g |
赤いフルーツの例:苺、フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリー、グロゼイユ、さくらんぼ、りんご…。赤いフルーツではなく、好きなフルーツをつかって作れます。また、ババロアの中に詰めるフルーツは冷凍でもかまいません。その場合は生フルーツ250g、冷凍フルーツ250gにしましょう。
必要な道具
- セルクル直径20cm×高さ4,5cm
- 鉛筆/定規
- 絞り袋
- 丸口金10号
- 片手鍋
- 泡立て器
- ゴムベラ
- ボウル
- 氷マット/氷水
- オーブン/オーブン板
- ペティナイフ
フルーツのシャルロットの構成
フルーツのシャルロット
= ビスキュイ生地 + ババロワ
ババロワ
= クレーム・アングレーズ + クレーム・シャンティイ + ゼラチン
フルーツのシャルロットの作り方
まずは、アングレーズソースを作り、冷やしている間にビスキュイ生地を作って焼成し、ババロワクリームを作って、シャルロットを成形していきます。
準備をしましょう
ビスキュイ生地は以下のふたつの形を絞ります。
- 側面用:高さ4,5cmの細長い形に長さ64cm以上に絞ります
- 底面用:直径20cm程度にエスカルゴ状に絞ります
![ビスキュイ生地を焼成する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_10-1024x683.jpg)
側面用
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_11-1-1024x683.jpg)
底面用
オーブンシートに高さ4,5cm、長さ64cm以上になるように鉛筆で線をひきます。オーブン板の横幅が足りない場合は2段になってもかまいません。これがシャルロットの側面となります。
セルクルを置き、枠に沿って線をなぞります。これがシャルロットの底面となります。
線を描いたオーブンシートは裏返しにし、オーブン板に敷いておきます。
オーブンを200℃に予熱し始めます。
1. ビスキュイ生地を作りましょう
ビスキュイ生地を作ります。ビスキュイ生地の作り方はこちらのリンクをご覧ください。
2. ビスキュイ生地を焼成しましょう
長さ4,5cmのビスキュイ生地を側面がくっ付くようにして、絞ります。2列になってもかまわないので、長さは64cm以上になるように絞ります。
![生地を絞る[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/biscuit-cuillere_2-1024x683.jpg)
側面は中心部分から外側に向かって、エスカルゴ状にしぼります。
絞り終えたら、粉糖を振りかけ、5分ほど置いてさらにもう一度粉糖をふります。
200℃のオーブンに入れ、11分焼きます。オーブン板が2段になる場合はコンベクション機能(熱風を循環させる)を使うと焼きムラがなくなります。
焼き上がったら、オーブンシートを付けたまま生地を冷まします。
![焼成する[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_9-1024x683.jpg)
![生地を焼成する[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_11-1024x683.jpg)
3. アングレーズソースを作りましょう
ビスキュイ生地を焼成している間や冷ましている間にアングレーズソースをつくります。
まず、ゼラチンを冷たい水に浸します。


アングレーズソースを作ります。アングレーズソースの作り方はこちらのリンクをご覧ください。

![バヴァロワクリームを冷やす[ババロワの作り方]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/creme-anglaise_7-1024x768.jpg)
ゼラチンを絞って水気を切り、熱いアングレーズソースに加えます。混ぜて溶かして、氷水で冷まします。
4. ビスキュイ生地を組み立てましょう
アングレーズソースを冷ましている間に、ビスキュイ生地を成形します。
シャルロットの器をビスキュイ生地で作っていきます。セルクルを平らな皿の上にのせます。
ビスキュイの側面の部分を作ります。帯状に焼いたビスキュイ生地の片側をまっすぐと切ります。この切った部分は底にあたります。この切った部分を底にして、セルクルの内側側面に巻きます。
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_14-1024x683.jpg)
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_15-1024x683.jpg)
つぎに、エスカルゴ状のビスキュイ生地を直径20cmよりも少し小さく(5ミリ)なるようにナイフで切ります。エスカルゴ状の生地をセルクルの底に敷きます。
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_11-1-1024x683.jpg)
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_12-1024x683.jpg)
側面と底の生地に隙間がないようにぎゅうぎゅうに詰めます。これがシャルロットの器となります。
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_3-1024x683.jpg)
![ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_16-1024x683.jpg)
5. ババロワを作りましょう
生クリームをボウルに入れ、泡立て器で泡立てます。かたく9分立てまで泡立てましょう。泡立てた生クリームとアングレーズソースを混ぜ合わせます。これがババロワクリームです。
冷ましていたアングレーズソースがゼラチンの作用で固まってしまったら、ぬるま湯にボウルの側面を付けて温めると、ゼラチンが溶けます。
![クレーム・シャンティイの作り方[Crème Chantilly]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/02/creme-chantilly_1-1024x683.jpg)
![ババロワの作り方[クレーム・ババロワーズ Crème bavaroise]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/02/bavarois_2-1024x683.jpg)
6. 成形しましょう
ババロワクリームをシャルロットの器の高さ半分くらいに注ぎ入れます。半分の量のフルーツをババロワの中に詰め、残りのババロワを流し入れます。側面の生地の高さの少し下(5ミリ程度)まで注ぎ入れましょう。
![ババロワを流し入れる[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_17-1024x683.jpg)
![ババロワを流し入れる[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_18-1024x683.jpg)
冷蔵庫に入れ、2時間冷やします。ババロアが固まったら、残りのフルーツをバランスよく飾ります。
![果物を飾る[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_5-1024x683.jpg)
![果物を飾る[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]](https://patissieres.com/recette/wp-content/uploads/2019/05/charlotte_6-1024x683.jpg)
できあがりです。召し上がる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。
ゼラチンを使って固めた場合、室温20~30℃くらいでババロワが溶けはじめます。夏場の持ち運びにはお気をつけ下さい。