フルーツのシャルロットの作り方[Charlotte aux fruits シャルロット・オ・フリュイ]

ババロワとフルーツで作る冷たいデザート、シャルロットの作り方

シャルロットとはビスキュイを底と土台にして、ババロワを流し、表面にフルーツなどを飾った冷たいデザートのことです。フルーツには苺、フランボワーズ、ブルーベリー、さくらんぼ、グロゼイユ、りんごなどの赤い色のフルーツをつかうと華やかに見えます。

赤色フルーツのシャルロットの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。

  • 調理時間:60分
  • 焼成時間:11分
  • 冷蔵時間:2時間

[フランス語名]
シャルロット・オ・フリュイ Charlotte aux fruits
シャルロット・オ・フリュイ・ルージュ Charlotte aux fruits rouges

「フルーツを使ったシャルロット」という意味です。



フルーツのシャルロットの材料

シャルロットはビスキュイ生地とババロワで構成されており、ババロワはアングレーズソースとシャンティイクリームで作られています。

ビスキュイ生地の材料

卵白 120g(4個分)
グラニュー糖 100g
卵黄 80g(4個分)
薄力粉 100g
粉糖 適量

ババロワの材料

牛乳 500g
グラニュー糖 50g
卵黄 60g(3個分)
ゼラチン 8g
生クリーム 250g

中身の材料

フルーツ 500g

赤いフルーツの例:苺、フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリー、グロゼイユ、さくらんぼ、りんご…。赤いフルーツではなく、好きなフルーツをつかって作れます。また、ババロアの中に詰めるフルーツは冷凍でもかまいません。その場合は生フルーツ250g、冷凍フルーツ250gにしましょう。



必要な道具

  • セルクル直径20cm×高さ4,5cm
  • 鉛筆/定規
  • 絞り袋
  • 丸口金10号
  • 片手鍋
  • 泡立て器
  • ゴムベラ
  • ボウル
  • 氷マット/氷水
  • オーブン/オーブン板
  • ペティナイフ

フルーツのシャルロットの構成

フルーツのシャルロット
= ビスキュイ生地 + ババロワ
ババロワ
= クレーム・アングレーズ + クレーム・シャンティイ + ゼラチン



フルーツのシャルロットの作り方

まずは、アングレーズソースを作り、冷やしている間にビスキュイ生地を作って焼成し、ババロワクリームを作って、シャルロットを成形していきます。

準備をしましょう

ビスキュイ生地は以下のふたつの形を絞ります。

  • 側面用:高さ4,5cmの細長い形に長さ64cm以上に絞ります
  • 底面用:直径20cm程度にエスカルゴ状に絞ります
ビスキュイ生地を焼成する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

側面用

ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

底面用

オーブンシートに高さ4,5cm長さ64cm以上になるように鉛筆で線をひきます。オーブン板の横幅が足りない場合は2段になってもかまいません。これがシャルロットの側面となります。

セルクルを置き、枠に沿って線をなぞります。これがシャルロットの底面となります。

線を描いたオーブンシートは裏返しにし、オーブン板に敷いておきます。

オーブンを200℃に予熱し始めます。

1. ビスキュイ生地を作りましょう

ビスキュイ生地を作ります。ビスキュイ生地の作り方はこちらのリンクをご覧ください。

2. ビスキュイ生地を焼成しましょう

長さ4,5cmのビスキュイ生地を側面がくっ付くようにして、絞ります。2列になってもかまわないので、長さは64cm以上になるように絞ります。

生地を絞る[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]

側面は中心部分から外側に向かって、エスカルゴ状にしぼります。

絞り終えたら、粉糖を振りかけ、5分ほど置いてさらにもう一度粉糖をふります。

200℃のオーブンに入れ、11分焼きます。オーブン板が2段になる場合はコンベクション機能(熱風を循環させる)を使うと焼きムラがなくなります。

焼き上がったら、オーブンシートを付けたまま生地を冷まします。

焼成する[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]
生地を焼成する[ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ Biscuit cuillère]

3. アングレーズソースを作りましょう

ビスキュイ生地を焼成している間や冷ましている間にアングレーズソースをつくります。

まず、ゼラチンを冷たい水に浸します。

ゼラチンを冷水に入れてふやかす
ゼラチンを冷水に入れてふやかす

アングレーズソースを作ります。アングレーズソースの作り方はこちらのリンクをご覧ください。

アングレーズソースの作り方
バヴァロワクリームを冷やす[ババロワの作り方]

ゼラチンを絞って水気を切り、熱いアングレーズソースに加えます。混ぜて溶かして、氷水で冷まします。

4. ビスキュイ生地を組み立てましょう

アングレーズソースを冷ましている間に、ビスキュイ生地を成形します。

シャルロットの器をビスキュイ生地で作っていきます。セルクルを平らな皿の上にのせます。

ビスキュイの側面の部分を作ります。帯状に焼いたビスキュイ生地の片側をまっすぐと切ります。この切った部分は底にあたります。この切った部分を底にして、セルクルの内側側面に巻きます。

ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]
ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

つぎに、エスカルゴ状のビスキュイ生地を直径20cmよりも少し小さく(5ミリ)なるようにナイフで切ります。エスカルゴ状の生地をセルクルの底に敷きます。

ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]
ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

側面と底の生地に隙間がないようにぎゅうぎゅうに詰めます。これがシャルロットの器となります。

ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]
ビスキュイ生地を成形する[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]



5. ババロワを作りましょう

生クリームをボウルに入れ、泡立て器で泡立てます。かたく9分立てまで泡立てましょう。泡立てた生クリームとアングレーズソースを混ぜ合わせます。これがババロワクリームです。

冷ましていたアングレーズソースがゼラチンの作用で固まってしまったら、ぬるま湯にボウルの側面を付けて温めると、ゼラチンが溶けます。

クレーム・シャンティイの作り方[Crème Chantilly]
ババロワの作り方[クレーム・ババロワーズ Crème bavaroise]

6. 成形しましょう

ババロワクリームをシャルロットの器の高さ半分くらいに注ぎ入れます。半分の量のフルーツをババロワの中に詰め、残りのババロワを流し入れます。側面の生地の高さの少し下(5ミリ程度)まで注ぎ入れましょう。

ババロワを流し入れる[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]
ババロワを流し入れる[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

冷蔵庫に入れ、2時間冷やします。ババロアが固まったら、残りのフルーツをバランスよく飾ります。

果物を飾る[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]
果物を飾る[フルーツのシャルロットの作り方 Charlotte aux fruits]

できあがりです。召し上がる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。

ゼラチンを使って固めた場合、室温20~30℃くらいでババロワが溶けはじめます。夏場の持ち運びにはお気をつけ下さい。




生地別レシピ
ビスキュイ
お菓子作りのコツ