シャルロットとはビスキュイを底と土台にして、ババロワを流し、表面にフルーツなどを飾った冷たいデザートのことです。フルーツには苺、フランボワーズ、ブルーベリー、さくらんぼ、グロゼイユ、りんごなどの赤い色のフルーツをつかうと華やかに見えます。
– シャルロット・オ・フリュイ（Charlotte aux fruits）の名前の由来 | フランス菓子ラボ
赤色フルーツのシャルロットの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。
- 調理時間：60分
- 焼成時間：11分
- 冷蔵時間：2時間
［フランス語名］
シャルロット・オ・フリュイ Charlotte aux fruits
シャルロット・オ・フリュイ・ルージュ Charlotte aux fruits rouges
「フルーツを使ったシャルロット」という意味です。
フルーツのシャルロットの材料
シャルロットはビスキュイ生地とババロワで構成されており、ババロワはアングレーズソースとシャンティイクリームで作られています。
ビスキュイ生地の材料
| 卵白 | 120g（4個分） |
| グラニュー糖 | 100g |
| 卵黄 | 80g（4個分） |
| 薄力粉 | 100g |
| 粉糖 | 適量 |
ババロワの材料
| 牛乳 | 500g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 卵黄 | 60g（3個分） |
| ゼラチン | 8g |
| 生クリーム | 250g |
中身の材料
| フルーツ | 500g |
赤いフルーツの例：苺、フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリー、グロゼイユ、さくらんぼ、りんご…。赤いフルーツではなく、好きなフルーツをつかって作れます。また、ババロアの中に詰めるフルーツは冷凍でもかまいません。その場合は生フルーツ250g、冷凍フルーツ250gにしましょう。
必要な道具
- セルクル直径20cm×高さ4,5cm
- 鉛筆／定規
- 絞り袋
- 丸口金10号
- 片手鍋
- 泡立て器
- ゴムベラ
- ボウル
- 氷マット／氷水
- オーブン／オーブン板
- ペティナイフ
フルーツのシャルロットの構成
フルーツのシャルロット
＝ ビスキュイ生地 ＋ ババロワ
ババロワ
＝ クレーム・アングレーズ ＋ クレーム・シャンティイ ＋ ゼラチン
フルーツのシャルロットの作り方
まずは、アングレーズソースを作り、冷やしている間にビスキュイ生地を作って焼成し、ババロワクリームを作って、シャルロットを成形していきます。
準備をしましょう
ビスキュイ生地は以下のふたつの形を絞ります。
- 側面用：高さ4,5cmの細長い形に長さ64cm以上に絞ります
- 底面用：直径20cm程度にエスカルゴ状に絞ります
側面用
底面用
オーブンシートに高さ4,5cm、長さ64cm以上になるように鉛筆で線をひきます。オーブン板の横幅が足りない場合は2段になってもかまいません。これがシャルロットの側面となります。
セルクルを置き、枠に沿って線をなぞります。これがシャルロットの底面となります。
線を描いたオーブンシートは裏返しにし、オーブン板に敷いておきます。
オーブンを200℃に予熱し始めます。
1. ビスキュイ生地を作りましょう
ビスキュイ生地を作ります。ビスキュイ生地の作り方はこちらのリンクをご覧ください。
2. ビスキュイ生地を焼成しましょう
長さ4,5cmのビスキュイ生地を側面がくっ付くようにして、絞ります。2列になってもかまわないので、長さは64cm以上になるように絞ります。
側面は中心部分から外側に向かって、エスカルゴ状にしぼります。
絞り終えたら、粉糖を振りかけ、5分ほど置いてさらにもう一度粉糖をふります。
200℃のオーブンに入れ、11分焼きます。オーブン板が2段になる場合はコンベクション機能（熱風を循環させる）を使うと焼きムラがなくなります。
焼き上がったら、オーブンシートを付けたまま生地を冷まします。
3. アングレーズソースを作りましょう
ビスキュイ生地を焼成している間や冷ましている間にアングレーズソースをつくります。
まず、ゼラチンを冷たい水に浸します。
アングレーズソースを作ります。アングレーズソースの作り方はこちらのリンクをご覧ください。
ゼラチンを絞って水気を切り、熱いアングレーズソースに加えます。混ぜて溶かして、氷水で冷まします。
4. ビスキュイ生地を組み立てましょう
アングレーズソースを冷ましている間に、ビスキュイ生地を成形します。
シャルロットの器をビスキュイ生地で作っていきます。セルクルを平らな皿の上にのせます。
ビスキュイの側面の部分を作ります。帯状に焼いたビスキュイ生地の片側をまっすぐと切ります。この切った部分は底にあたります。この切った部分を底にして、セルクルの内側側面に巻きます。
つぎに、エスカルゴ状のビスキュイ生地を直径20cmよりも少し小さく（5ミリ）なるようにナイフで切ります。エスカルゴ状の生地をセルクルの底に敷きます。
側面と底の生地に隙間がないようにぎゅうぎゅうに詰めます。これがシャルロットの器となります。
5. ババロワを作りましょう
生クリームをボウルに入れ、泡立て器で泡立てます。かたく9分立てまで泡立てましょう。泡立てた生クリームとアングレーズソースを混ぜ合わせます。これがババロワクリームです。
冷ましていたアングレーズソースがゼラチンの作用で固まってしまったら、ぬるま湯にボウルの側面を付けて温めると、ゼラチンが溶けます。
6. 成形しましょう
ババロワクリームをシャルロットの器の高さ半分くらいに注ぎ入れます。半分の量のフルーツをババロワの中に詰め、残りのババロワを流し入れます。側面の生地の高さの少し下（5ミリ程度）まで注ぎ入れましょう。
冷蔵庫に入れ、2時間冷やします。ババロアが固まったら、残りのフルーツをバランスよく飾ります。
できあがりです。召し上がる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。
ゼラチンを使って固めた場合、室温20~30℃くらいでババロワが溶けはじめます。夏場の持ち運びにはお気をつけ下さい。
以上、サブレ生地（パット・サブレ）の基本の作り方でした。
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