タルト・トロペジェンヌの作り方[Tarte Tropézienne]

ブリオッシュにムースリンヌクリームをはさんだトロペジェンヌの作り方

タルト・トロペジェンヌとはブリオッシュ生地にムースリーヌクリームをはさんだお菓子のこと。タルト生地は用いていませんが、ブリオッシュ生地を器にしているため「タルト」といいます。

タルト・トロペジェンヌの材料や道具、作り方を詳しく説明します。

  • 調理時間:1時間30分
  • 発酵・冷蔵時間:4時間
  • 焼成時間:25分

[フランス語名]
タルト・トロペジェンヌ Tarte Tropéaienne



タルト・トロペジェンヌの構成

トロペジェンヌにはさんでいるのはムースリーヌクリームといい、カスタードクリームにバターを混ぜたものです。

タルト・トロペジェンヌ
= ブリオッシュ + ムースリーヌクリーム(カスタードクリーム + バター)

トロペジェンヌのクリームはシャンティイクリームやディプロマットクリームなど様々なものがありますが、ムースリーヌをはさむのが本場のレシピです。

タルト・トロペジェンヌの材料

直径24cmの丸型ブリオッシュ(8人分)※作りやすい分量です。

ブリオッシュ生地の材料

薄力粉 250g
5g
グラニュー糖 10g
生酵母(イースト) 10g
150g(3個分)
バター 125g
卵(表面に塗る用) 1個
あられ糖 50g
シロップ 100g

ムースリーヌクリームの材料

牛乳 500g
卵黄 80g(卵4個分)
グラニュー糖 130g
コンスターチ 30g
薄力粉 30g
無塩バター 250g
オレンジ水(あれば) 30g



必要な道具

  • 直径24cmのタルト型orリング型(なくてもよい)
  • 絞り袋
  • 丸口金 14号/16号(なくてもよい)
  • パン切り包丁
  • 片手鍋
  • 泡立て器
  • ボウル
  • スパチュール
  • スケッパー
  • ストップウォッチ
  • 卓上ミキサー
  • ドゥーフック
  • オーブン
  • オーブンシート

タルト型(リング型)はブリオッシュの丸型を作るために用いますが、なければ使わなくてもかまいません。手で丸く形づくります。

タルト・トロペジェンヌの作り方

タルト・トロペジェンヌはブリオッシュ生地の発酵やムースリーヌクリームの冷蔵など、作成までに時間がかかります。前日にブリオッシュ生地とカスタードクリームを作準備して、翌日に生地の焼成とムースリーヌクリームの作成を行ってもいいと思いますよ。

1. ブリオッシュ生地を仕込む

下記リンク内の1次発酵前まで行い、生地を冷蔵庫で2時間以上冷やします。生地は24時間後までは冷蔵可能ですので、1次発酵まで前日に作っておいてもかまいません。

ブリオッシュ生地の作り方はこちらのリンクをご覧ください。

ブリオッシュ生地のガス抜きをする[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地を冷蔵庫で冷やす[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

2. カスタードクリームを作る

カスタードクリームを作り、ラップに包んで冷蔵庫に入れ、1時間以上冷やします。カスタードクリームは3日後まで保存がきくため、前日に行ってもかまいません。

カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)の作り方はこちらのリンクをご覧ください。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]



3. ブリオッシュを成形します

焼いたブリオッシュ生地が型から外しやすくするために、タルト型の内側に冷たいバターを指を使って塗ります。※タルト型を使用しない場合は不要です。

作業台の上に薄力粉(分量外)をふり、手のひらを使ってブリオッシュ生地を丸めます。

タルト型にバターを塗る[生チョコレートタルトのレシピ]
ブリオッシュ生地の作り方[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

タルト型の内側にぴったりとなるように、手のひらを使って伸ばします。※型がない場合は直径24cm程度に手で広げます。

卵1個をボウルに溶き、表面に卵液を刷毛で塗ります。

ブリオッシュ生地を伸ばす[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]
ブリオッシュ生地を伸ばす[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]

4. 二次発酵をする

ブリオッシュ生地を30〜40℃のオーブンに入れ、45分〜2時間発酵させます。発酵モードのあるオーブンを使って発酵させると便利です。ない場合は30〜40℃の生暖かい場所に置いてください。衛生上問題がなければ、入ったばかりのお風呂が最適です。

40℃の場合は45分、30℃の場合は2時間を目安にします。二次発酵後は生地が2倍以上に膨れます。

二次発酵が終わったら、もう一度表面に卵液を塗り、あられ糖をふります。

ブリオッシュ生地に溶き卵を塗る[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]
ブリオッシュ生地に溶き卵を塗る[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]

オーブンを180℃に予熱し始めます。
ムースリーヌクリームに使うバターを冷蔵庫から出し、1cm角に切り、常温に置いておきます。

5. ブリオッシュ生地を焼成する

ブリオッシュ生地を180℃のオーブンで25分ほど焼きます。表面に焼き色がついていたら焼き上がりです。

ブリオッシュ生地を焼いている間に、シロップを作ります。

焼き上がったら、オーブン板ごと網の上にのせます。熱いうちに表面にシロップを刷毛で塗ります。あら熱がとれたら、オーブン板を外し、網の上でブリオッシュを冷まします。

ブリオッシュ生地を焼成する[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]

6. ムースリーヌクリームを作る

ブリオッシュを冷ましている間に、ムースリーヌクリームを作ります。カスタードクリームを混ぜるときに、オレンジ水を加えてください。

絞り袋に口金をセットし、ムースリーヌクリームを詰めます。バターを落ち着かせるために、冷蔵庫に30分ほど入れます。

カスタードとバターを混ぜる[ムースリーヌクリームの作り方 Crème mousseline]
ムースリーヌクリームの作り方[Crème mousseline]



7. トロペジェンヌを成形します

ブリオッシュが冷めたら、パン切り包丁を使って水平方向に半分に切ります。

底の部分の生地にムースリーヌクリームを絞ります。どんな絞り方でもかまいませんので、好きな絞り方で絞ってください。

ムースリンヌクリームを絞る[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]
ムースリンヌクリームを絞る[タルト・トロペジェンヌの作り方 Tarte Tropézienne]

蓋部分のブリオッシュを被せます。ブリオッシュとクリームがなじませるために、冷蔵庫で2時間ほど冷やします。

タルト・トロペジェンヌの作り方[Tarte Tropézienne]
タルト・トロペジェンヌの作り方(成形する)[Tarte Tropézienne]

おつかれさまでした!できあがりです。おいしくてきっとみんな喜んでくれるはずです。

ボナペチ。Bon appétit !!




生地別レシピ
ブリオッシュ
お菓子作りのコツ