タルト・トロペジェンヌとはブリオッシュ生地にムースリーヌクリームをはさんだお菓子のこと。タルト生地は用いていませんが、ブリオッシュ生地を器にしているため「タルト」といいます。
– フランス菓子タルト・トロペジェンヌ（Tarte Tropézienne）とはどんなお菓子？ | フランス菓子ラボ
タルト・トロペジェンヌの材料や道具、作り方を詳しく説明します。
- 調理時間：1時間30分
- 発酵・冷蔵時間：4時間
- 焼成時間：25分
［フランス語名］
タルト・トロペジェンヌ Tarte Tropéaienne
タルト・トロペジェンヌの構成
トロペジェンヌにはさんでいるのはムースリーヌクリームといい、カスタードクリームにバターを混ぜたものです。
タルト・トロペジェンヌ
＝ ブリオッシュ ＋ ムースリーヌクリーム（カスタードクリーム ＋ バター）
トロペジェンヌのクリームはシャンティイクリームやディプロマットクリームなど様々なものがありますが、ムースリーヌをはさむのが本場のレシピなんだそうです。
タルト・トロペジェンヌの材料
直径24cmの丸型ブリオッシュ（8人分）※作りやすい分量です。
ブリオッシュ生地の材料
| 薄力粉 | 250g |
| 塩 | 5g |
| グラニュー糖 | 10g |
| 生酵母（イースト） | 10g |
| 卵 | 150g（3個分） |
| バター | 125g |
| 卵（表面に塗る用） | 1個 |
| あられ糖 | 50g |
| シロップ | 100g |
ムースリーヌクリームの材料
| 牛乳 | 500g |
| 卵黄 | 80g（卵4個分） |
| グラニュー糖 | 130g |
| コンスターチ | 30g |
| 薄力粉 | 30g |
| 無塩バター | 250g |
| オレンジ水（あれば） | 30g |
必要な道具
- 直径24cmのタルト型orリング型（なくてもよい）
- 絞り袋
- 丸口金 14号/16号（なくてもよい）
- パン切り包丁
- 片手鍋
- 泡立て器
- ボウル
- スパチュール
- スケッパー
- ストップウォッチ
- 卓上ミキサー
- ドゥーフック
- オーブン
- オーブンシート
タルト型（リング型）はブリオッシュの丸型を作るために用いますが、なければ使わなくてもかまいません。手で丸く形づくります。
タルト・トロペジェンヌの作り方
タルト・トロペジェンヌはブリオッシュ生地の発酵やムースリーヌクリームの冷蔵など、作成までに時間がかかります。前日にブリオッシュ生地とカスタードクリームを作準備して、翌日に生地の焼成とムースリーヌクリームの作成を行ってもいいと思いますよ。
1. ブリオッシュ生地を仕込む
下記リンク内の1次発酵前まで行い、生地を冷蔵庫で2時間以上冷やします。生地は24時間後までは冷蔵可能ですので、1次発酵まで前日に作っておいてもかまいません。
ブリオッシュ生地の作り方はこちらのリンクをご覧ください。
2. カスタードクリームを作る
カスタードクリームを作り、ラップに包んで冷蔵庫に入れ、1時間以上冷やします。カスタードクリームは3日後まで保存がきくため、前日に行ってもかまいません。
カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の作り方はこちらのリンクをご覧ください。
3. ブリオッシュを成形します
焼いたブリオッシュ生地が型から外しやすくするために、タルト型の内側に冷たいバターを指を使って塗ります。※タルト型を使用しない場合は不要です。
作業台の上に薄力粉（分量外）をふり、手のひらを使ってブリオッシュ生地を丸めます。
タルト型の内側にぴったりとなるように、手のひらを使って伸ばします。※型がない場合は直径24cm程度に手で広げます。
卵1個をボウルに溶き、表面に卵液を刷毛で塗ります。
4. 二次発酵をする
ブリオッシュ生地を30〜40℃のオーブンに入れ、45分〜2時間発酵させます。発酵モードのあるオーブンを使って発酵させると便利です。ない場合は30〜40℃の生暖かい場所に置いてください。衛生上問題がなければ、入ったばかりのお風呂が最適です。
40℃の場合は45分、30℃の場合は2時間を目安にします。二次発酵後は生地が2倍以上に膨れます。
二次発酵が終わったら、もう一度表面に卵液を塗り、あられ糖をふります。
オーブンを180℃に予熱し始めます。
ムースリーヌクリームに使うバターを冷蔵庫から出し、1cm角に切り、常温に置いておきます。
5. ブリオッシュ生地を焼成する
ブリオッシュ生地を180℃のオーブンで25分ほど焼きます。表面に焼き色がついていたら焼き上がりです。
ブリオッシュ生地を焼いている間に、シロップを作ります。
焼き上がったら、オーブン板ごと網の上にのせます。熱いうちに表面にシロップを刷毛で塗ります。あら熱がとれたら、オーブン板を外し、網の上でブリオッシュを冷まします。
6. ムースリーヌクリームを作る
ブリオッシュを冷ましている間に、ムースリーヌクリームを作ります。カスタードクリームを混ぜるときに、オレンジ水を加えてください。
絞り袋に口金をセットし、ムースリーヌクリームを詰めます。バターを落ち着かせるために、冷蔵庫に30分ほど入れます。
7. トロペジェンヌを成形します
ブリオッシュが冷めたら、パン切り包丁を使って水平方向に半分に切ります。
底の部分の生地にムースリーヌクリームを絞ります。どんな絞り方でもかまいませんので、好きな絞り方で絞ってください。
蓋部分のブリオッシュを被せます。ブリオッシュとクリームがなじませるために、冷蔵庫で2時間ほど冷やします。
おつかれさまでした！できあがりです。おいしくてきっとみんな喜んでくれるはずです。
ボナペチ。Bon appétit !!
以上、トロペジェンヌの基本の作り方でした。
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