フランス菓子の基本の生地であるブリオッシュ生地はバターや卵の入ったふわふわとしたリッチなパンです。形や中身を変えてブリオッシュとしたり、トロペジェンヌやクグロフなどのベースとなります。
ブリオッシュ生地を作るのに必要な材料や道具、作り方や行程を詳しく説明します。
- 調理時間：60分
- 発酵時間：1時間30分以上
- 冷蔵時間：2時間以上
［フランス語名］
パッタ・ブリオッシュ Pâte à Brioche
ブリオッシュ生地の材料
ブリオッシュ（50g）24個分
| 薄力粉 | 500g |
| 塩 | 10g |
| 砂糖 | 5g |
| 生酵母（イースト） | 20g |
| 卵 | 300g（Sサイズ6個分） |
| 無塩バター | 250g |
バターは作る1時間ほど前に冷蔵庫から出し、1cm角に切っておきます。
必要な道具
- ストップウォッチ
- 卓上ミキサー／ドゥーフック
- ボウル
- スケッパー
- 布巾／ラップ
- 刷毛
- 温度計（あれば）
- 秤
- オーブン
- オーブンシート
ブリオッシュ生地の作り方
今回は、卓上ミキサーを使って、ブリオッシュ生地をこねていきます。
卓上ミキサーにドゥーフックをセットします。
1. 酵母を入れる前に軽く混ぜます
ボウルに薄力粉、塩、砂糖、卵を入れ、ミキサーを速度2で30秒程度回します。酵母を入れる前に、軽く混ぜ合わせます。
塩と砂糖が酵母に直接触れてしまうと、発酵の力が弱まってしまいます。ですので、事前に塩と砂糖を他の材料と混ぜておきます。
2. 酵母を加えます
ボウルに酵母を加え、ミキサーの低速（速度1）で2分こねます。ボウルの側面に生地がついたら、スケッパーで削げとります。
3. ８分こねましょう
ミキサーを中速（速度5）にして、8分こねます。
4. バターを加えましょう
ミキサーを低速（速度2）にセットして2分こねます。側面についた生地はスケッパーで削げとります。
5. 10分こねましょう
ミキサーを中速（速度5）にセットして、10分こねます。
6. 生地のこね終わりの目安
こね終わった生地には艶が出ています。生地は26℃を超えないようにしましょう。
チョコレートチップやナッツ類を加える場合は、この時点で加えます。
7. 生地を休ませよう
ブリオッシュ生地をボウルに入れ、濡らした布巾やラップをかけます。生地が乾燥しないようにしましょう。
そのまま、常温に30分程度おきます。
8. ガス抜きをしましょう
生地の中のガスを抜きます。生地を冷蔵庫から出し、布巾やラップを外します。手を握りしめてグーをつくって、生地の中に突っ込みます。
これを数回行うことで、生地の中のガスが抜けます。グーでパンチすると空気が抜けていくのを感じます。
9. 生地を冷やします
もう一度、濡れ布巾やラップをかけ、冷蔵庫で2〜24時間冷やします。
冷やすことで、バターが冷たくなって生地が成形しやすくなります。休ませている間も生地は膨らみます。
この後、ブリオッシュ生地を成形し、2次発酵をおこないます。つくりたい形や大きさによって成形は異なります。
それぞれのレシピ記事にて、2次発酵と成形や焼成について説明します。
以上、ブリオッシュ生地の基本の作り方でした。
こちらの記事も参考にご覧ください。
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