ブリオッシュ生地のレシピ[Pâte à Brioche]

バターの香るふわふわでリッチなパン、ブリオッシュ生地の作り方

フランス菓子の基本の生地であるブリオッシュ生地はバターや卵の入ったふわふわとしたリッチなパンです。形や中身を変えてブリオッシュとしたり、トロペジェンヌやクグロフなどのベースとなります。

ブリオッシュ生地を作るのに必要な材料や道具、作り方や行程を詳しく説明します。

  • 調理時間:60分
  • 発酵時間:1時間30分以上
  • 冷蔵時間:2時間以上

[フランス語名]
パッタ・ブリオッシュ Pâte à Brioche



ブリオッシュ生地の材料

ブリオッシュ(50g)24個分

薄力粉 500g
10g
砂糖 5g
生酵母(イースト) 20g
300g(Sサイズ6個分)
無塩バター 250g

バターは作る1時間ほど前に冷蔵庫から出し、1cm角に切っておきます。

必要な道具

  • ストップウォッチ
  • 卓上ミキサー/ドゥーフック
  • ボウル
  • スケッパー
  • 布巾/ラップ
  • 刷毛
  • 温度計(あれば)
  • オーブン
  • オーブンシート



ブリオッシュ生地の作り方

今回は、卓上ミキサーを使って、ブリオッシュ生地をこねていきます。

卓上ミキサーにドゥーフックをセットします。

1. 酵母を入れる前に軽く混ぜます

ボウルに薄力粉、塩、砂糖、卵を入れ、ミキサーを速度230秒程度回します。酵母を入れる前に、軽く混ぜ合わせます。

塩と砂糖が酵母に直接触れてしまうと、発酵の力が弱まってしまいます。ですので、事前に塩と砂糖を他の材料と混ぜておきます。

ブリオッシュ生地の作り方(生地を混ぜる))[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
生地をこねる[ブリオッシュ生地のレシピ Pâte à Brioche]

2. 酵母を加えます

ボウルに酵母を加え、ミキサーの低速(速度1)で2分こねます。ボウルの側面に生地がついたら、スケッパーで削げとります。

ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

3. 8分こねましょう

ミキサーを中速(速度5)にして、8分こねます。

生地をこねる[ブリオッシュ生地のレシピ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]



4. バターを加えましょう

ミキサーを低速(速度2)にセットして2分こねます。側面についた生地はスケッパーで削げとります。

ブリオッシュ生地にバターを加えてこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
生地をこねる[ブリオッシュ生地のレシピ Pâte à Brioche]

5. 10分こねましょう

ミキサーを中速(速度5)にセットして、10分こねます。

ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

6. 生地のこね終わりの目安

こね終わった生地には艶が出ています。生地は26℃を超えないようにしましょう。

チョコレートチップやナッツ類を加える場合は、この時点で加えます。

ブリオッシュ生地をこねる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
生地をこねる[ブリオッシュ生地のレシピ Pâte à Brioche]

7. 生地を休ませよう

ブリオッシュ生地をボウルに入れ、濡らした布巾やラップをかけます。生地が乾燥しないようにしましょう。

そのまま、常温に30分程度おきます。

ブリオッシュ生地を休ませる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地の作り方[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

8. ガス抜きをしましょう

生地の中のガスを抜きます。生地を冷蔵庫から出し、布巾やラップを外します。手を握りしめてグーをつくって、生地の中に突っ込みます。

これを数回行うことで、生地の中のガスが抜けます。グーでパンチすると空気が抜けていくのを感じます。

ブリオッシュ生地のガス抜きをする[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
生地をこねる[ブリオッシュ生地のレシピ Pâte à Brioche]

9. 生地を冷やします

もう一度、濡れ布巾やラップをかけ、冷蔵庫で2〜24時間冷やします。

冷やすことで、バターが冷たくなって生地が成形しやすくなります。休ませている間も生地は膨らみます。

ブリオッシュ生地を休ませる[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地を冷蔵庫で冷やす[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]

この後、ブリオッシュ生地を成形し、2次発酵をおこないます。つくりたい形や大きさによって成形は異なります。
それぞれのレシピ記事にて、2次発酵と成形や焼成について説明します。

ブリオッシュ生地の作り方[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地の作り方[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地を成形する[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]
ブリオッシュ生地に卵液を塗る[パータ・ブリオッシュ Pâte à Brioche]




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