パリブレストとは、自転車の車輪に模した円の形に絞ったシュー生地にプラリネのムースリーヌクリームをはさんだフランスの伝統的なお菓子です。
– パリ=ブレスト（Paris-Brest）の名前の由来 | フランス菓子ラボ
パリブレストの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。
- 調理時間：70分
- 冷製時間：1時間以上（カスタードクリーム）
- 焼成時間：40分
［フランス語名］
パリ・ブレスト Paris-Brest
パリブレストの構成
パリ・ブレスト
＝ シュー生地 ＋ プラリネのムースリーヌクリーム
プラリネのムースリーヌクリーム
＝カスタードクリーム ＋ バター ＋ プラリネ
パリブレストの材料
直径16cmのパリブレスト1台分＊8人分
シュー生地の材料
| 水 | 125g |
| バター | 50g |
| 塩 | 2g |
| 薄力粉 | 75g |
| 卵 | 100g~125g（Sサイズ3個） |
プラリネのムースリーヌクリーム
| 牛乳 | 250g |
| 卵黄 | 40g（2個分） |
| グラニュー糖 | 65g |
| コーンスターチ | 15g |
| 薄力粉 | 15g |
| 無塩バター | 125g |
| プラリネペースト | 70g |
プラリネとはカラメリゼしたナッツ類を粉砕してペースト状にして砂糖を加えたもので、製菓の材料として用いられます。アーモンドやヘーゼルナッツを用いたものが多く見られます。
プラリネの種類
必要な道具
- 片手鍋
- スパチュール
- スケッパー
- コンパス／直径16cmの型
- 卓上ミキサー／平面ビーター
- 絞り袋
- 丸口金14号
- 星型口金8切
- 刷毛
- フォーク
- パン切り包丁
卓上ミキサーがない場合は泡立て器で混ぜます。
直径16cmの型やコンパスは、シュー生地の大きさを決めるのに使います。
パリブレストの作り方
- クレーム・パティシエールを作って冷ます
- シュー生地を作って焼く
- プラリネのムースリーヌクリームを作る
- パリ＝ブレストを成形
1. カスタードクリームを作ろう
カスタードクリームを作り、ラップで密封し、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
カスタードクリームは冷やしてから使うため、早めに作るか前日に作ることをおすすめします。
2. シュー生地を作ろう
カスタードクリームを冷やしている間に、シュー生地を作ります。
シュー生地を作ったらすぐに焼成できるように、作り始める前に準備をしておきます。
- 絞り袋に丸口金をセットします。
- オーブンシートに直径16cmの円を描き、シートを裏返してオーブン板に敷きます。
- オーブンを180℃に予熱し始めます。
3. シュー生地を焼成しよう
シュー生地ができあがったら、すぐに絞り袋に入れます。直径16cmの内側に1本円状に絞り、その外側に1本、それらの2本のシュー生地の上に1本絞ります。
オーブンに入れ、180℃で45分ほど焼きます。
シュー生地の表面と裏に焼き色がついていたら焼き上がりです。シュー生地をオーブンから出し、冷ましておきます。
4. ムースリーヌクリームを作ろう
バターをスパチュールで練ります。冷たくてバターをスパチュールでつぶし、やわらかく滑らかにします。
バターがやわらかすぎると、できあがりのクリームもやわらかくなり緩くなるため、固いバターをほぐすようにしてください。
卓上ミキサーにワイヤーホイップとボウルをセットします。
冷蔵庫から出したばかりのカスタードクリームをボウルに入れ、卓上ミキサーの中速（速度5）で混ぜます。クリームにつやが出て、なめらかな状態になったらミキサーを止めます。
カスタードクリームにバターを少しずつ加えて、都度泡立て器で混ぜ合わせます。卓上ミキサーやハンドミキサーを使う場合は中速（速度5）で混ぜます。始めはゆるめのクリームですが、次第に白っぽくしっかりとしたクリームになります。
このクリームがクレーム・ムースリンヌです。
プラリネを加えて、さらにミキサーで混ぜます。プラリネがしっかりと混ざったら、ムースリーヌクリームのできあがりです。
絞り袋に星型口金をセットし、プラリネのムースリーヌクリームを詰めます。冷蔵庫で30分〜1時間休ませます。
出来立てのクリームはバターがゆるくなっていて絞りにくくなっているので、冷やしたあとに使うといいですよ。ただ、冷やしすぎるとバターが固くなりすぎますので、1時間を目安にクリームを使いましょう。
5. 成形しよう
パリブレストを組み立てていきます。シュー生地を横にパン切り包丁で切ります。横半分よりも少し上を切るとできあがりのバランスが良くなります。
プラリネのムースリーヌクリームを絞っていきます。クリームの高さを出すために、シュー生地の底部分の空洞にクリームを絞ります。
その土台の上に、クリームを絞ります。この部分はシュー生地の間から見える部分なので、見た目よく絞りましょう。その上に1周クリームを絞ります。
ムースリーヌクリームを絞り終えたら、シュー生地の蓋をのせます。
召し上がる直前に粉糖を表面に振ります。できあがりです。
以上、パリ・ブレストの基本の作り方でした。
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