クレーム・パティシエールの作り方[Crème pâtissière]

フランスで定番の濃厚もったりカスタードクリームの作り方

クレーム・パティシエールとはカスタードクリームのことです。フランス菓子の基本のクリームであるカスタードクリームの材料や必要な道具、作り方を紹介します。カスタードクリームは牛乳や卵黄でつくり、粉類を加えてつくるためもったりとした滑らかなクリームです。

クレーム・パティシエールはフランス語で「お菓子屋さんのクリーム」といい、もっともお菓子に使われるクリームです。エクレアやミルフィーユ、アントルメなど様々なお菓子に用いられ、ムースリーヌやディプロマットなどのクリームのベースとなります。

  • 調理時間:15分
  • 冷蔵時間:1時間

[フランス語名] クレーム・パティシエール Crème pâtissière



カスタードクリームの材料

1回で作りやすい分量です。エクレアやシュークリームに詰める場合は各8個分です。

牛乳 250g
卵黄 40g(卵2個分)
グラニュー糖 45g
コンスターチ 15g
薄力粉 15g

多めに作る場合には、上記の量を倍にしてください。上記の量か2倍量が作りやすい分量です。

必要な道具

  • 片手鍋
  • 泡立て器
  • スパチュール/ヘラ
  • ボウル
  • ラップ



カスタードクリームの基本の作り方

カスタードクリームは卵黄と砂糖、温めた牛乳を合わせて、火を通しながら作っていくクリームです。

生卵をつかうため菌が繁殖しやすいクリームですので、火を通す際にはしっかりと火を通すように注意が必要です。(ポイントを書いています)

1. 牛乳を温めます

片手鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。沸騰させないように時々混ぜましょう。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]

2. 卵黄と砂糖を混ぜます

牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。ボウルの側面に泡立て器をあて、ぐるぐると円を描くように混ぜます。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]

3. 薄力粉・コンスターチを加えます

生地が白っぽくなったら、薄力粉とコンスターチを加えてすり混ぜます。白っぽくもったりとした生地になります。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]

4. 牛乳と合わせます

牛乳が沸騰したら、1/3量をボウルに流し入れ、泡立て器で混ぜます。牛乳が混ざったら、ボウルの生地を鍋に戻します。

牛乳を混ぜる[カスタードクリームのレシピ]
牛乳を混ぜる[カスタードクリームのレシピ]



5. クリームを火にかけます

片手鍋を中火にかけながら、泡立て器で混ぜていきます。 はじめはさらっとした液体ですが、次第に生地にとろみがついてきます。生地が重くなりますが、止めずに混ぜ続けましょう。

クレーム・パティシエールを火にかける[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールを火にかける[カスタードクリーム]

6. クリームが沸騰します

混ぜ続けているとクリームが沸騰して「ポフッ」と気泡がでてきます。その気泡ができてから、1分間火にかけたまま混ぜ続けます。

クレーム・パティシエールを沸騰させる[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールを沸騰させる[カスタードクリーム]

7. クリームを冷やします

鍋を火から外し、ラップの上にクリームを流し入れます。ラップで密封して、冷蔵庫で冷やします。

急速に冷やしたい場合は、カスタードクリームをなるべく薄く平らにしてラップに包み、密封します。クリームの上下にアイスマットを置き、冷蔵庫に入れて冷やします。

クレーム・パティシエールを冷やす[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールを冷やす[カスタードクリーム]
カスタードクリームを急速に冷やしたい時

急がない場合でも菌の繁殖の可能性もあるため、なるべくアイスマットを利用するといいかもしれません。特に夏や梅雨の時期にはアイスマットを利用することをおすすめします。

カスタードクリームを使う前に

冷やしたあとのカスタードクリームはかたて滑らかでないクリームの状態です。使う前には泡立て器で混ぜて、滑らかなクリームしてから使いましょう。

冷蔵庫から出したばかりのカスタードクリームをボウルに入れ、泡立て器ですり混ぜてます。クリームにつやが出て、なめらかな状態になったら完成です。

卓上ミキサーやハンドミキサーを用いて混ぜると、空気を含みふんわりとしたクリームになります。

カスタードクリームを使う前に混ぜる
カスタードクリームを使う前に混ぜる

カスタードクリームの保存と日持ち

ラップで密封したまま冷蔵庫に入れておけば、3日間保ちます。ラップを外した際にはなるべく早めに使い切りましょう。

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