プラリネのムースリーヌクリームの作り方 [Crème mousseline au praliné]

カスタードにバターとプラリネを加えたムースリーヌクリームの作り方

プラリネのムースリーヌクリームとは、カスタードクリームにバターとプラリネを加えたクリームのことです。フランスでも定番のクリームのひとつで、主にパリブレストにはさむクリームとして用います。

プラリネのムースリーヌクリームの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。

  • 調理時間:40分

[フランス語]
クレーム・ムースリン・オ・プラリネ Crème mousseline au praliné



必要な道具

  • 片手鍋
  • 泡立て器
  • スパチュール/ヘラ
  • ボウル
  • ラップ
  • 卓上ミキサー/ワイヤーホイップ・平面ビーター
  • スケッパー

卓上ミキサーがない場合は、ハンドミキサーや泡立て器を使用してください。

プラリネのムースリーヌクリームの構成

ムースリーヌクリームはカスタードクリームにバターを加えたもので、それにプラリネのペーストを加えて風味を加えています。

ムースリーヌクリーム
= カスタードクリーム + バター + プラリネペースト

プラリネのペーストとは、アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類と砂糖をすりつぶしてペースト状にした製菓材料のこと。



プラリネのムースリーヌクリームの材料

牛乳 250g
卵黄 40g(卵2個分)
グラニュー糖 45g
コンスターチ 15g
薄力粉 15g
無塩バター 120g
プラリネペースト 65g

プラリネとはカラメリゼしたナッツ類を粉砕してペースト状にして砂糖を加えたもので、製菓の材料として用いられます。アーモンドやヘーゼルナッツを用いたものが多く見られます。

ベースと状にしたプラリネ
ベースと状にしたプラリネ

バターの量はカスタードクリームの重さの1/3量、プラリネはバターの1/2量を目安にしてください。
バターは混ぜる1時間ほど前に冷蔵庫から出しておきます。



プラリネのムースリーヌクリームの作り方

1. カスタードクリームを作る

カスタードクリームをつくり、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上冷やします。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]
クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]



2. カスタードクリームをほぐす

卓上ミキサーにワイヤーホイップをセットします。

冷蔵庫から出したばかりのカスタードクリームをボウルに入れ、卓上ミキサーの中速(速度5)で混ぜます。クリームにつやが出て、なめらかな状態になったらミキサーを止めます。

卓上ミキサーがない場合は、ハンドミキサーや泡立て器で混ぜてください。

クレーム・パティシエールのレシピ[カスタードクリーム]
カスタードクリームを使う前に混ぜる

3. バターを練ります

冷たいバターをスパチュールでつぶし、やわらかく滑らかにします。

バターがやわらかすぎると、できあがりのクリームもやわらかくなり緩くなるため、固いバターをほぐすようにしてください。

プラリネペーストはやわらかいため、そのまま加えてもかまいません。

バターを柔らかくする
バターを柔らかくする

4. カスタードクリームと合わせます

カスタードクリームにバターを少しずつ加えて、都度泡立て器で混ぜ合わせます。卓上ミキサーやハンドミキサーを使う場合は中速(速度5)で混ぜます。

始めはゆるめのクリームですが、次第に白っぽくしっかりとしたクリームになります。

カスタードとバターを混ぜる[ムースリーヌクリームの作り方 Crème mousseline]
カスタードとバターを混ぜる[ムースリーヌクリームの作り方 Crème mousseline]

5. プラリネを加える

クリームを持ち上げて、しっかりとツノが立つようになったら、プラリネを加えて混ぜます。プラリネが全体に混ざったら、混ぜるのを止めます。

ムースリーヌクリームの作り方[Crème mousseline]
プラリネのムースリーヌクリームの作り方 [Crème mousseline au praliné]

6. クリームを冷やします

できあがったクリームを絞り袋やボウルに入れて冷蔵庫で30分〜1時間休ませます。

出来立てのクリームはバターがゆるく、絞りにくくなっているので、冷やしたあとに使うといいです。ただ、冷やしすぎるとバターが固くなりますので、冷蔵庫で冷やすのは1時間程度が目安です。なので、クリームを使う時間を逆算するといいです。

プラリネのムースリーヌクリームの作り方 [Crème mousseline au praliné]
プラリネのムースリーヌクリームの作り方 [Crème mousseline au praliné]




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