プラリネのムースリーヌクリームとは、カスタードクリームにバターとプラリネを加えたクリームのことです。フランスでも定番のクリームのひとつで、主にパリブレストにはさむクリームとして用います。
プラリネのムースリーヌクリームの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。
- 調理時間:40分
[フランス語]
クレーム・ムースリン・オ・プラリネ Crème mousseline au praliné
必要な道具
- 片手鍋
- 泡立て器
- スパチュール/ヘラ
- ボウル
- ラップ
- 皿
- 卓上ミキサー/ワイヤーホイップ・平面ビーター
- スケッパー
卓上ミキサーがない場合は、ハンドミキサーや泡立て器を使用してください。
プラリネのムースリーヌクリームの構成
ムースリーヌクリームはカスタードクリームにバターを加えたもので、それにプラリネのペーストを加えて風味を加えています。
ムースリーヌクリーム
= カスタードクリーム + バター + プラリネペースト
プラリネのペーストとは、アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類と砂糖をすりつぶしてペースト状にした製菓材料のこと。
プラリネのムースリーヌクリームの材料
牛乳 | 250g |
卵黄 | 40g(卵2個分) |
グラニュー糖 | 45g |
コンスターチ | 15g |
薄力粉 | 15g |
無塩バター | 120g |
プラリネペースト | 65g |
プラリネとはカラメリゼしたナッツ類を粉砕してペースト状にして砂糖を加えたもので、製菓の材料として用いられます。アーモンドやヘーゼルナッツを用いたものが多く見られます。
バターの量はカスタードクリームの重さの1/3量、プラリネはバターの1/2量を目安にしてください。
バターは混ぜる1時間ほど前に冷蔵庫から出しておきます。
プラリネのムースリーヌクリームの作り方
1. カスタードクリームを作る
カスタードクリームをつくり、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上冷やします。
2. カスタードクリームをほぐす
卓上ミキサーにワイヤーホイップをセットします。
冷蔵庫から出したばかりのカスタードクリームをボウルに入れ、卓上ミキサーの中速(速度5)で混ぜます。クリームにつやが出て、なめらかな状態になったらミキサーを止めます。
卓上ミキサーがない場合は、ハンドミキサーや泡立て器で混ぜてください。
3. バターを練ります
冷たいバターをスパチュールでつぶし、やわらかく滑らかにします。
バターがやわらかすぎると、できあがりのクリームもやわらかくなり緩くなるため、固いバターをほぐすようにしてください。
プラリネペーストはやわらかいため、そのまま加えてもかまいません。
4. カスタードクリームと合わせます
カスタードクリームにバターを少しずつ加えて、都度泡立て器で混ぜ合わせます。卓上ミキサーやハンドミキサーを使う場合は中速(速度5)で混ぜます。
始めはゆるめのクリームですが、次第に白っぽくしっかりとしたクリームになります。
5. プラリネを加える
クリームを持ち上げて、しっかりとツノが立つようになったら、プラリネを加えて混ぜます。プラリネが全体に混ざったら、混ぜるのを止めます。
6. クリームを冷やします
できあがったクリームを絞り袋やボウルに入れて冷蔵庫で30分〜1時間休ませます。
出来立てのクリームはバターがゆるく、絞りにくくなっているので、冷やしたあとに使うといいです。ただ、冷やしすぎるとバターが固くなりますので、冷蔵庫で冷やすのは1時間程度が目安です。なので、クリームを使う時間を逆算するといいです。
以上、ムースリーヌクリームの基本の作り方でした。
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