ババロワの作り方[クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise]

アングレーズソースとシャンティイで作るバヴァロワの基本の作り方

ババロワとは、牛乳を卵黄と生クリームでつくったアングレーズクリームをゼラチンで固めた冷たいクリームです。そのままデザートとしたり、シャルロットのクリームとして用います。

ババロワの材料や道具、作り方を詳しく説明します。

調理時間:30分

[フランス語名]
バヴァロワ Bavarois
クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise



ババロワの構成

ババロワは、牛乳と卵黄と砂糖でつくったアングレーズソースにゼラチンとクレーム・シャンティイ(泡立てた生クリーム)を混ぜ合わせたクリームのことです。

ババロワ
= アングレーズソース + ゼラチン + クレーム・シャンティイ

ババロワの材料

シャルロット1台分

牛乳 250g
グラニュー糖 50g
卵黄 60g(卵3個分)
生クリーム(脂肪分30%以上) 250g
ゼラチン 6g

必要な道具

  • 片手鍋
  • 泡立て器
  • ゴムベラ
  • ボウル
  • ペティナイフ



ババロワの作り方/レシピ

ババロワを作る手順は、アングレーズソースを作って冷やし、ゼラチンを加えて、クリームシャンティイを混ぜて作ります。

準備

  • ボウルに冷たい水を入れ、ゼラチンを浸します。
  • バニラ棒を縦半分に切り、バニラの粒を出します。
ゼラチンを冷水に入れてふやかす

1. アングレーズソースを作ろう

まずは、アングレーズソースを作ります。

牛乳を片手鍋に入れ、火にかけます。沸騰させないように気をつけましょう。

アングレーズソースの作り方
牛乳を温める

牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れます。泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。

砂糖と卵黄を混ぜる[ババロワの作り方]
砂糖と卵黄を混ぜる[ババロワの作り方]

牛乳は沸騰直前まで温めます。ただ、沸騰はさせないようにしましょう。

温まった牛乳の半分の量を卵黄と砂糖をすり混ぜたボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。混ざったらボウルの生地を鍋にすべて流し入れます。

牛乳と卵黄と砂糖を混ぜる[ババロワの作り方]
牛乳と卵黄と砂糖を混ぜる[ババロワの作り方]

鍋を中火にかけながら、ゴムベラで8の時に混ぜます。

沸騰しないように気をつけましょう。82℃〜85℃になるまで温めます。ゴムベラに付いたクリームを指で切ったときに、すっとクリームが取れたら、その温度です。

牛乳と卵黄と砂糖を混ぜる[ババロワの作り方]

2. ゼラチンを加えましょう

ゼラチンの水気を絞り、カスタードソースが熱いうちに加えます。軽く混ぜて、ゼラチンを溶かします。ゼラチンが溶けたら、ボウルを氷水で冷やします。

ゼラチンを冷水に入れてふやかす
バヴァロワクリームを冷やす[ババロワの作り方]

3. クレーム・シャンティイを作る

アングレーズソースを冷やしている間に、生クリームを泡立てます。別のボウルに生クリームを入れ、泡立て器でツノが立つ9分立てに泡立てます。

生クリームを泡立てる[クレーム・シャンティイの作り方 Crème Chantilly]
生クリームを泡立てる[クレーム・シャンティイの作り方 Crème Chantilly]

4. アングレーズソースと合わせます

アングレーズソースが20℃くらいになったら、生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせます。アングレーズソースが熱いと生クリームが溶けてしまいますので気をつけましょう。

生クリームとアングレーズソースが混ざり合ったら、できあがりです。

ババロワの作り方[クレーム・ババロワーズ Crème bavaroise]
ババロワの作り方[クレーム・ババロワーズ Crème bavaroise]

できあがったバヴァロワは器に注いだり、アントルメに詰めて、冷蔵庫で30分以上冷やし固めます。固まったら出来上がりです。




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