タルト・ブルダルーとはタルト生地にクレーム・ダマンドを敷き、さらに洋梨を並べて焼いたタルトのこと。この洋梨を詰めたタルトはフランスでは定番で、パティスリーでも家庭でも見られます。
タルト・ブルダルーの構成や作り方、材料や道具を詳しく説明します。
- 調理時間：30分
- 冷蔵時間：30分
- 焼成時間：35~40分
［フランス語名］
タルト・ブルダルー Tarte Bourdaloue
タルト・アマンディン Tarte amandine
タルト・ブルダルーの構成
タルト・ブルダルーはタルト生地を敷いて、アーモンドクリームタルト生地に入れ、洋梨を飾り、アーモンドスライス（あれば）をふってオーブンで焼成して作ります。タルト生地と中身も同時に焼きます。
タルト・ブルダルー
＝ サブレ生地（シュクレ） ＋ アーモンドクリーム ＋ 洋梨
タルト・ブルダルーの材料
直径22cmのタルト型1台分
タルト生地の材料
タルト生地はパート・サブレ（サブレ生地）を使います。
| 薄力粉 | 250g |
| グラニュー糖 | 125g |
| バター | 150g |
| 卵 | 50g（Mサイズ1個分） |
バターは使う直前まで冷蔵庫に入れておきます。
サブレ生地はシュクレ生地でもかまいません。シュクレ生地はサブレ生地より割れにくくなりますが、食感が少しだけ固くなります。
シュクレ生地を使う場合は「シュクレ生地の材料とレシピ」をご覧ください。
アーモンドクリームの材料
| バター | 75g |
| グラニュー糖 | 75g |
| 薄力粉 | 10g |
| アーモンドパウダー | 75g |
| 卵 | 50g（Sサイズ1個） |
| 洋梨 | 3~4個 |
| アーモンドスライス（あれば） | 50g |
こちらのバターは使う30分ほど前に冷蔵庫から出しておくとよいです。
洋梨とは「ラフランス」ともいうナシの一種です。フランスではタルトや焼き菓子などのお菓子に用いられます。洋梨は生やコンポートのどちらを用いてもかまいません。切り方や加える個数の目安については下記の「4.タルトを成形する」をご覧ください。
必要な道具
- 直径22cmのタルト型
- ボウル
- スパチュール
- スケッパー
- 包丁
タルト・ブルダルーの作り方
1. サブレ生地を作る
サブレ生地を作り、タルト型に敷いて冷蔵庫に入れて冷やします。
2. アーモンドクリームを作る
ボウルにバターとグラニュー糖、卵とアーモンドパウダーと薄力粉を加えて混ぜ合わせます。アーモンドクリームの詳しい作り方はこちらのリンクをご覧ください。
つくったアーモンドクリームはゆるいようであれば冷蔵庫に入れておきます。
この時点でオーブンを180℃に予熱し始めましょう。
3. 洋梨を切る
生の洋梨を使う場合は、洋梨の皮をむき、縦半分に切って種を取り除きます。洋梨を横方向に薄く切ります。
コンポートにした洋梨を使う場合は、縦半分に切るだけでかまいません。生の洋梨の中まで火を通すために薄く切りますが、コンポートの場合はすでに火が通っているため薄切りは必要ありません。
4. タルトを成形する
タルト生地の底にアーモンドクリームを敷き、表面を平らに伸ばします。アーモンドクリームは焼成すると少し膨らむので、タルトの高さの8割程度の量を加えましょう。
アーモンドクリームの上に洋梨を置きます。半切りの洋梨を周囲に6つ置き、真ん中にひとつのせます。真ん中のひとつは他の洋梨の上にのせる形になりますが、焼成後は下に沈みます。直径22cmのタルト型に半割で最大7個のせることができます。
もしくは周囲に5つのせます。
洋梨のサイズが大きい場合やアーモンドの風味を強くしたい場合には、洋梨を少なく加えてもかまいません。洋梨の大きさやできあがりのタルトの食感の好みで洋梨をのせてください。
また、好みでアーモンドスライスをタルトの表面にふります。
5. 焼成する
180℃のオーブンに入れ、35~40分ほど焼きます。表面のアーモンドクリーム部分が濃い茶色の焼き色がついていたらできあがりです。焼き上がったら、型に入れたまま冷まします。
焼き上がったタルトはそのまま常温に置いておきます。召し上がるときは、常温のまま、もしくはオーブンで軽く温めるとアーモンドの風味が強くなります。ホイップした生クリームやアイスクリムを添えても。
